domingo, 17 de noviembre de 2013

Las grandes mentiras sobre el jamón

El maestro jamonero Enrique Tomás derriba en un libro los falsos mitos que rodean la crianza y el consumo de la joya de la corona de la gastronomía española

¿El jamón engorda? ¿cómo distingo un Guijuelo de un Jabugo? ¿cuánto tengo que pagar para comer un jamón realmente bueno? ¿mejor cortado a máquina o a cuchillo? ¿qué tiempo de curación necesita un jamón reserva? ¿y un gran reserva? ¿cuándo se le puede llamar jamón ibérico de bellota?

DIRIO SUR
Estas y otras muchas preguntas surgen a menudo alrededor de la crianza y el consumo del jamón, joya de la corona de la gastronomía española pero rodeado de numerosos falsos mitos que han conseguido generar un consumidor realmente despistado. Para paliar ese desconocimiento en un producto que es patrimonio de todos y motivo de orgullo de nuestra cultura y gastronomía, el maestro jamonero Enrique Tomás decidió escribir un libro en el que responde a estas y otras muchas dudas bajo el título: 'Grandes mentiras sobre el jamón'.

Nacido en 1966 en Badalona como el menor de once hermanos, Tomás se autodefine como "la persona que más sabe sobre jamón". Su relación con el manjar comenzó cuando apenas era un crío y desde entonces hasta ahora ha montado un imperio con productos propios, de calidad y con una clara vocación internacional. Cuarenta años dedicados a la profesión que plasma ahora en un libro dodne desvela con una sinceridad absoluta las grandes mentiras en torno al jamón y contesta una a una las preguntas que todos nos hemos planteado alguna vez y de las que no siempre conocemos la respuesta correcta.

Mentiras y secretos
Lo primero que descubre el maestro es que el jamón no engorda. Al menos si evitamos comernos la sabrosa grasa blanca que lo rodea. La otra, la grasa infiltrada que está en el centro del jamón es la realmente buena. Y rechaza que sea caro, "al menos si consideramos que cualquier producto que de placer no es caro", afirma. "Y en este caso, el mejor jamón de bellota lo puede encontrar en torno a los 15 euros, no mucho más".
¿A máquina o a cuchillo? En este caso va por gustos, aunque Tomás recuerda que, si es a cuchillo, hay una máxima a seguir. "Siempre, siempre, poner la mano por detrás del jamón, más de 50.000 personas van al año al hospital por un corte de jamón y serán muchas más las que no van, así que siempre la mano por detrás del jamón". ¿Y las lonchas? "Pues de tres o cuatro centímetros, bien finitas, pero lo mejor es como más te gusta".

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